reblochon

Reblochon de Savoie AOC

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:    Frankreich, Département Haute Savoie

Käseart:        halbfester Schnittkäse, Durchmesser 13-14 Zentimeter

Charakter:   trockene Rinde, sahniger Teig, nussiges Aroma, 3-4 Wochen Reifezeit

Fett:                mind. 45% Fett i. Tr.

Reblochon de Savoie

Der Reblochon de Savoie trägt die AOC Auszeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée) – ein Schutzsiegel vom Französischen Staat vergeben, das die kontrollierte Herkunft eines Produktes bestätigt.

Die Anforderungen an die Herstellung eines Reblochon de Savoie AOC:

  • Die Region des Reblochon: die Produktion der Milch, die Herstellung und die Reifung ist strikt begrenzt auf die Haute Savoie. Das ist die hochalpine Region nördlich begrenzt vom Genfer See und im Südosten von der Mont Blanc Gruppe.
  • Die Milch des Reblochon: Rohmilch, exklusiv stammend von 3 Rassen von Bergkühen: Abondance, Tarine und Montbéliarde. Diese Rassen produzieren eine sehr proteinreiche Milch, die besser geeignet ist. Die Fütterung erfolgt  im Sommer mit frischem Gras und Kräutern auf Almweiden und im Winter mit Heu.
  • Die Herstellung des Reblochon: seit Generationen werden die alten traditionellen Herstellmethoden aufrechterhalten. Ganz besonders ist der Reblochon fermier. Seine Herstellung findet zweimal am Tag statt, jeweils direkt morgens und abends nach dem Melken, 365 Tage im Jahr, direkt vor Ort auf dem Bauernhof; also kein Transport, die MIlcherzeugung und Herstellung erfolgen am gleichen Ort. Viele Etappen der Produktion sind reine Handarbeit und dürfen nicht mechanisch unterstützt werden. Das Formen/Pressen der Käse muss beispielsweise per Hand in reinen Leinen- oder Baumwolltüchern erfolgen. Video Herstellung Reblochon fermier. Reblochon fermier erkennt man an einem grünen Label. Den „normalen“ Reblochon erkennt man am roten Label. Die Produktion findet ein oder zweimal am Tag statt und die Milch, die während des Transportes heruntergekühlt wurde, darf vor der Herstellung wieder auf Melktemperatur erwärmt werden. Quelle: agriculture.gouv.fr_Reblochon

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Morbier

Morbier AOC

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:     Frankreich, Stadt Morbier Region Franche-Comté, ca. 15 km von der französisch-schweizerischen Grenze entfernt

Käseart:       halbfester Schnittkäse

Charakter:   zergeht sofort auf der Zunge, mild, fein-würzig, frisches Heu-Aroma, 3 Monate Reifezeit

Fett:               mind. 45% Fett i. Tr.

Morbier AOC

Ganz charakteristisch für den Morbier ist die Pflanzenascheschicht, die sich waagerecht durch die Mitte des Käses zieht. Der Morbier wird im Franche-Comté bereits seit dem 18. Jahrhundert hergestellt.

Zu dieser Zeit lieferten die entfernt gelegenen Bauern ihre Milch in die größeren Käsereien der nächstgelegenen Städte, die daraus Comté machten. Besonders im Winter verhinderte das raue Klima oft den Transport der Milch. Damit die Milch nicht verdarb stellten die Bauern dann ihren eigenen Käse her. Da die Milch eines einzelnen Melkganges ihrer wenigen Kühe jedoch nicht ausreichte, um ein großes Rad Comté herzustellen, kästen die Bauern zunächst die Morgenmilch ein und streuten dann zum Schutz Pflanzenasche darüber. Am Abend wurde dann die Abendmilch gekäst und auf die Ascheschicht gegeben. Heutzutage ist die Asche ausschließlich ein dekoratives Element.

Die Kühe werden ausschließlich mit frischen Gras oder Heu gefüttert. Für jede Milchkuh muss mindestens ein Hektar Weideland zur Verfügung stehen. Im Jahre 2000 wurde die Qualität des Morbier Käses mit der Verleihung des AOC Gütesiegels belohnt.

Genuss-Tipp: Ganz lecker mit einem Salat mit Birnen-Spalten und Walnüssen.

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