Fourme d´Ambert

Fourme d´Ambert AOC

Milch:           Kuhmilch, pasteurisiert, vom Salers Rind

Herkunft:    Frankreich, Auvergne, großer Teil liegt im vulkanischen Zentralmassiv

Käseart:       Blauschimmelkäse,  mind. 28 Tage Reifung, AOC seit 1972

Charakter:   graue, trockene Rinde, cremiger Teig, mild-würzig, leicht holziger Duft

Fett                mind. 50% Fett i. Tr.

Der Fourme d´Ambert  ist der mildeste unter den Blauschimmelkäsen und ist daher ideal für alle von Euch, die „fromage bleu“ das erste Mal versuchen möchten.

Süße Beilagen oder Süßweine sind die idealen Begleiter und bilden einen wunderschönen Kontrast zu dem mild-herben Geschmack des Fourme d´Ambert. Probiert einmal süße, rote Weintrauben, reife Erdbeeren, reife Birnen oder Honig zu diesem Käse und Ihr werdet bestimmt überzeugt sein von diesem ganz neuen Geschmackserlebnis.

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Comté 40 Monate

Comté AOC – je älter desto besser

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:    Frankreich, Jura, Franke-Comté

Käseart:       Hartkäse,  Reifung mindestens 4 Monate

Charakter:   vielfältig, je nach Reifegrad und Jahreszeit

Fett:               mind. 45% Fett i. Tr.

Der Comté ist ohne jeden Zweifel ein Käse, den wirklich jeder Käseliebhaber, schon einmal genossen haben sollte. Erfahren Sie im Folgenden mehr über das vielfältige Geschmacksprofil dieses Meisterwerks der Käsekunst, das einerseits von der Reifedauer, andererseits auch von der Herstellungszeit – den 4 Jahreszeiten – abhängt.

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Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol AOC

Milch:           Ziegenmilch, Rohmilch

Herkunft:    Frankreich, Loire-Tal

Käseart:       Weichkäse,  klein und rund, 60g – 90g Gewicht, Reifung mind. 10 Tage

Charakter:   unterschiedlich je nach Reifegrad, von mild-frisch bis intensiv-würzig

Fett:               mind. 45% Fett i. Tr.

Der Crottin de Chavignol  ist ein kleiner, runder Ziegenkäse mit einem je nach Reifegrad unterschiedlich ausgeprägtem Aroma und auch Härtegrad. Sein Teig ist weiß bis elfenbeinfarben und von einer natürlichen Rinde umgeben. „Crottin“ bedeutet übersetzt soviel wie „Mistkugel“. Damit hat dieser kleine Käse aber nichts gemein. Ganz im Gegenteil – dieser Ziegenkäse ist sehr elegant und raffiniert.

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Langres AOC

Langres AOC

Milch:           Kuhmilch, pasteurisiert

Herkunft:    Frankreich, Champagne

Käseart:       Weichkäse, 15-21 Tage Reifedauer, kleines (150- 250g) , mittleres (280-350g), oder großes (800-1300g) Format

Charakter:   intensiv orange-farbige Kruste, vollmundig, leicht säuerlich

Fett:               50% Fett i. Tr.

Der Langres ist ein ausschließlich aus Kuhmilch hergestellter Käse von Kühen, die im Gebiet der kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC – seit 1991) aufgezogen wurden.

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Was bedeutet AOC eigentlich?

 

AOC-Siegel

Quelle: INAO; AOC-Siegel

AOC ist die Abkürzung für die französische Bezeichnung Appellation d’origine contrôlée. Frei übersetzt bedeutet das etwa „kontrollierte Herkunftsbezeichnung“. AOC ist ein Schutzsiegel, das für französische landwirtschaftliche Erzeugnisse vergeben wird. Beispielsweise für Käse, Wein, Olivenöl, Fleisch und Honig. Hinsichtlich Käse sind Camembert de Normandie AOC und Brie de Meaux AOC die wohl berühmtesten Beispiele. Das Siegel soll die intime Verbindung, die das Produkt zu einer fest definierten Region hat, schützen. Denn jede Region ist einzigartig für seine Böden, seine Menschen, sein Klima und seine Geschichte.

AOC – Strenge Auflagen müssen erfüllt werden

Das AOC Siegel hat eine lange Tradition. Erstmals wurde es 1905 vergeben. Strenge Auflagen müssen erfüllt werden, damit diese besondere Qualitätsauszeichnung vergeben werden darf. Diese Auflagen werden von dem Institut INAO festgeschrieben und deren Einhaltung regelmäßig kontrolliert. Die Auflagen beschreiben folgende Bereiche näher:

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Munster

Munster AOC

Munster AOC

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:     Frankreich (Munstertal im Elsass, Hochvogesen)

Käseart:       Weichkäse mit Rotkultur, 13-19 cm ø, mind. 450g schwer, der „Petit Munster“ 7-12 cm ø und 120g

Charakter:   mächtiges Aroma, intensiver Geruch,  2-3 Wochen Reifezeit

Fett:                mind. 45 % Fett i. Tr.

Der Munster – den muss man wirklich wollen! Man kann kein Geheimnis daraus machen, wenn dieser Käse im Raum ist. Er wird die Aufmerksamkeit auf sich ziehen aufgrund seines intensiven Geruchs und Aromas. Das verleiht ihm die intensive Rotkultur. Der Munster ist ein Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung AOC seit 1978 und darf nur in einem bestimmten Gebiet und nach bestimmten Regeln hergestellt werden. Westlich des Vogesen wird der Munster übrigens auch „Géromé“ genannt:

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Roquefort

Roquefort AOC

Milch:           Schafmilch, Rohmilch

Herkunft:     Frankreich, Region rund um Roquefort-sur-Soulzon, ca. 120 km nord-westlich von Montpellier

Käseart:       halbfester Schnittkäse, Blauschimmelkäse, keine Rinde, 19 – 20 cm Durchmesser

Charakter:   stark aromatisch, würzig, 3 Monate Reifezeit

Fett:               mind. 52% Fett i. Tr.

Roquefort

Der Roquefort ist wohl der berühmteste unter den marmorierten Käsen. Nach dem Decret für den Roquefort AOC müssen folgende Regeln für seine Herstellung eingehalten werden:

    • Die Region des Roquefort: Die Produktion der Schafmilch und die Herstellung müssen in einer der folgenden Regionen erfolgen: Département de l’Aude, Département de l’Aveyron, Département du Gard, Département de l’Hérault, Département de la Lozère, Département du Tarn.
    • Die Milch des Roquefort: Die Schafe sind von der Rasse Lacaune. Von Januar bis Ende Juno stehen sie auf der Weide. Das restliche Jahr werden sie mit Getreide gefüttert. Für ein Kilogramm Roquefort braucht man 4,5 Liter Milch. Die Rohmilch darf während des Prozesses nicht stärker als 34° C erwärmt werden.

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    Camembert de Normandie

    Camembert de Normandie AOC

    Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

    Herkunft:     Frankreich, Normandie, Provinz im Norden Frankreichs

    Käseart:       Weichkäse, Edelschimmel, 10,5 – 11 cm Durchmesser, 250g Gewicht

    Charakter:   cremig, elfenbeinfarbener Teig, würzige Kruste, mind. 13 Tage Reifezeit

    Fett:               mind. 45% Fett i. Tr.

    Camembert de Normandie

    Trägt der Camembert die Zusatzbezeichnung „de Normandie“, gibt das den Hinweis auf die geschützte Herkunftsbezeichnung (AOC). Die Bezeichnung „Camembert“ ist hingegen alleine nicht geschützt und der Käse kann auch außerhalb Frankreichs produziert werden. Nach dem Decret für den Camembert de Normandie AOC müssen folgende Regeln eingehalten werden:

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    reblochon

    Reblochon de Savoie AOC

    Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

    Herkunft:    Frankreich, Département Haute Savoie

    Käseart:        halbfester Schnittkäse, Durchmesser 13-14 Zentimeter

    Charakter:   trockene Rinde, sahniger Teig, nussiges Aroma, 3-4 Wochen Reifezeit

    Fett:                mind. 45% Fett i. Tr.

    Reblochon de Savoie

    Der Reblochon de Savoie trägt die AOC Auszeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée) – ein Schutzsiegel vom Französischen Staat vergeben, das die kontrollierte Herkunft eines Produktes bestätigt.

    Die Anforderungen an die Herstellung eines Reblochon de Savoie AOC:

    • Die Region des Reblochon: die Produktion der Milch, die Herstellung und die Reifung ist strikt begrenzt auf die Haute Savoie. Das ist die hochalpine Region nördlich begrenzt vom Genfer See und im Südosten von der Mont Blanc Gruppe.
    • Die Milch des Reblochon: Rohmilch, exklusiv stammend von 3 Rassen von Bergkühen: Abondance, Tarine und Montbéliarde. Diese Rassen produzieren eine sehr proteinreiche Milch, die besser geeignet ist. Die Fütterung erfolgt  im Sommer mit frischem Gras und Kräutern auf Almweiden und im Winter mit Heu.
    • Die Herstellung des Reblochon: seit Generationen werden die alten traditionellen Herstellmethoden aufrechterhalten. Ganz besonders ist der Reblochon fermier. Seine Herstellung findet zweimal am Tag statt, jeweils direkt morgens und abends nach dem Melken, 365 Tage im Jahr, direkt vor Ort auf dem Bauernhof; also kein Transport, die MIlcherzeugung und Herstellung erfolgen am gleichen Ort. Viele Etappen der Produktion sind reine Handarbeit und dürfen nicht mechanisch unterstützt werden. Das Formen/Pressen der Käse muss beispielsweise per Hand in reinen Leinen- oder Baumwolltüchern erfolgen. Video Herstellung Reblochon fermier. Reblochon fermier erkennt man an einem grünen Label. Den „normalen“ Reblochon erkennt man am roten Label. Die Produktion findet ein oder zweimal am Tag statt und die Milch, die während des Transportes heruntergekühlt wurde, darf vor der Herstellung wieder auf Melktemperatur erwärmt werden. Quelle: agriculture.gouv.fr_Reblochon

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    Morbier

    Morbier AOC

    Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

    Herkunft:     Frankreich, Stadt Morbier Region Franche-Comté, ca. 15 km von der französisch-schweizerischen Grenze entfernt

    Käseart:       halbfester Schnittkäse

    Charakter:   zergeht sofort auf der Zunge, mild, fein-würzig, frisches Heu-Aroma, 3 Monate Reifezeit

    Fett:               mind. 45% Fett i. Tr.

    Morbier AOC

    Ganz charakteristisch für den Morbier ist die Pflanzenascheschicht, die sich waagerecht durch die Mitte des Käses zieht. Der Morbier wird im Franche-Comté bereits seit dem 18. Jahrhundert hergestellt.

    Zu dieser Zeit lieferten die entfernt gelegenen Bauern ihre Milch in die größeren Käsereien der nächstgelegenen Städte, die daraus Comté machten. Besonders im Winter verhinderte das raue Klima oft den Transport der Milch. Damit die Milch nicht verdarb stellten die Bauern dann ihren eigenen Käse her. Da die Milch eines einzelnen Melkganges ihrer wenigen Kühe jedoch nicht ausreichte, um ein großes Rad Comté herzustellen, kästen die Bauern zunächst die Morgenmilch ein und streuten dann zum Schutz Pflanzenasche darüber. Am Abend wurde dann die Abendmilch gekäst und auf die Ascheschicht gegeben. Heutzutage ist die Asche ausschließlich ein dekoratives Element.

    Die Kühe werden ausschließlich mit frischen Gras oder Heu gefüttert. Für jede Milchkuh muss mindestens ein Hektar Weideland zur Verfügung stehen. Im Jahre 2000 wurde die Qualität des Morbier Käses mit der Verleihung des AOC Gütesiegels belohnt.

    Genuss-Tipp: Ganz lecker mit einem Salat mit Birnen-Spalten und Walnüssen.

    Brie de Meaux AOC

    Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

    Herkunft:     Frankreich, Region Brie, Ile de France

    Käseart:       Weichkäse

    Charakter:   mild bis fruchtig würzig, leicht haselnussig

    Fett:               45% Fett i. Tr.

    Brie de Meaux

    Brie de Meaux

    © FOOD-pictures – Fotolia.com

    Der Brie ist der meistkopierte Käse der Welt. Der Brie de Meaux ist nur noch einer von zwei Arten, die in Frankreich Ursprungsschutz besitzen. Die Region liegt etwa 50km östlich von Paris. Der Zweite ist der Brie de Melun, der länger reift und kräftiger schmeckt als der Brie de MeauxDiese beiden Brie Käse tragen die AOC Auszeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée) – ein Schutzsiegel vom Französischen Staat vergeben, das die kontrollierte Herkunft eines Produktes bestätigt, beispielsweise:

    Herstellung ausschließlich in einer spezifischen Region: Département de l’Aube, Département du Loiret, Département de la Marne, Département de la Haute-Marne, Département de la Meuse, Département de Seine-et-Marne, Département de l’Yonne
    Herstellung ausschließlich auf traditionelle Weise: Beispielsweise: Die Milch darf nicht ein einziges Mal erhitzt werden, einzig und allein im Moment des Pressens bis zu 37°C; Der Käse wird per Hand geformt  in Zylindern mit einem Durchmesser von 36-37 Zentimetern; Die Salzung darf nur als Trockensalzung erfolgen, die Milch muss nachweislich von einem gesunden Viehbestand stammen (z.B. Keine Tuberkulose)
    Sicherstellung und Kontrolle gleichbleibender Qualitätsstandards
    Quelle: INAO.Produkt.Brie de Meaux.

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