Archiv des Monats März 2013

Morbier

Morbier AOC

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:     Frankreich, Stadt Morbier Region Franche-Comté, ca. 15 km von der französisch-schweizerischen Grenze entfernt

Käseart:       halbfester Schnittkäse

Charakter:   zergeht sofort auf der Zunge, mild, fein-würzig, frisches Heu-Aroma, 3 Monate Reifezeit

Fett:               mind. 45% Fett i. Tr.

Morbier AOC

Ganz charakteristisch für den Morbier ist die Pflanzenascheschicht, die sich waagerecht durch die Mitte des Käses zieht. Der Morbier wird im Franche-Comté bereits seit dem 18. Jahrhundert hergestellt.

Zu dieser Zeit lieferten die entfernt gelegenen Bauern ihre Milch in die größeren Käsereien der nächstgelegenen Städte, die daraus Comté machten. Besonders im Winter verhinderte das raue Klima oft den Transport der Milch. Damit die Milch nicht verdarb stellten die Bauern dann ihren eigenen Käse her. Da die Milch eines einzelnen Melkganges ihrer wenigen Kühe jedoch nicht ausreichte, um ein großes Rad Comté herzustellen, kästen die Bauern zunächst die Morgenmilch ein und streuten dann zum Schutz Pflanzenasche darüber. Am Abend wurde dann die Abendmilch gekäst und auf die Ascheschicht gegeben. Heutzutage ist die Asche ausschließlich ein dekoratives Element.

Die Kühe werden ausschließlich mit frischen Gras oder Heu gefüttert. Für jede Milchkuh muss mindestens ein Hektar Weideland zur Verfügung stehen. Im Jahre 2000 wurde die Qualität des Morbier Käses mit der Verleihung des AOC Gütesiegels belohnt.

Genuss-Tipp: Ganz lecker mit einem Salat mit Birnen-Spalten und Walnüssen.

Brie de Meaux AOC

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:     Frankreich, Region Brie, Ile de France

Käseart:       Weichkäse

Charakter:   mild bis fruchtig würzig, leicht haselnussig

Fett:               45% Fett i. Tr.

Brie de Meaux

Brie de Meaux

© FOOD-pictures – Fotolia.com

Der Brie ist der meistkopierte Käse der Welt. Der Brie de Meaux ist nur noch einer von zwei Arten, die in Frankreich Ursprungsschutz besitzen. Die Region liegt etwa 50km östlich von Paris. Der Zweite ist der Brie de Melun, der länger reift und kräftiger schmeckt als der Brie de Meaux. Diese beiden Brie Käse tragen die AOC Auszeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée) – ein Schutzsiegel vom Französischen Staat vergeben, das die kontrollierte Herkunft eines Produktes bestätigt, beispielsweise:

Herstellung ausschließlich in einer spezifischen Region: Département de l’Aube, Département du Loiret, Département de la Marne, Département de la Haute-Marne, Département de la Meuse, Département de Seine-et-Marne, Département de l’Yonne
Herstellung ausschließlich auf traditionelle Weise: Beispielsweise: Die Milch darf nicht ein einziges Mal erhitzt werden, einzig und allein im Moment des Pressens bis zu 37°C; Der Käse wird per Hand geformt  in Zylindern mit einem Durchmesser von 36-37 Zentimetern; Die Salzung darf nur als Trockensalzung erfolgen, die Milch muss nachweislich von einem gesunden Viehbestand stammen (z.B. Keine Tuberkulose)
Sicherstellung und Kontrolle gleichbleibender Qualitätsstandards
Quelle: INAO.Produkt.Brie de Meaux.

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Rezepte-käse-frühstück

7 ultimativ leckere Rezepte für ein Käse Frühstück

Leckere Ideen für ein Käse Frühstück

Für mich gehört ein ausgedehntes Sonntags-Frühstück mit Käse mit zu den schönsten Dingen überhaupt. Da freue ich mich schon die ganze Woche drauf. Ich probiere gern verschiedene Themen aus und von daher ist bei meinen 7 leckeren Rezepte für ein Käse Frühstück bestimmt etwas dabei für Sie.

1. Französisches Käse Frühstück

Croissants, Baguettebrötchen, Beure d’Insigny, ‎Brie de Meaux, Camembert de Normandie,  Morbier, Marmelade, Honig,  Nutella, Weintrauben, Erdbeeren, Feigensenf.

 2. Holländisches Käse Frühstück

Baguettebrötchen, Butter, junger Gouda, Edamer, Old Amsterdam, Kreuzkümmelkäse (Komijnekaas),  Schokostreusel, Marmelade, Tomate, Gurke.

3. Schweizer Käse Frühstück

Baguettebrötchen, Butter, Appenzeller extra-mild, Bergkäse,  Gruyère, Marmelade, Tomate, Gurke.

4. Italienisches Käse Frühstück

Ciabattabrötchen, Butter, Tomate & Büffel-Mozzarella, Parmesansplitter, Parmaschinken,  Melone, Mailänder Salami, Oliven, getrocknete Tomaten. Weiterlesen

macht kaese fett

Macht Käse eigentlich fett?

Macht Käse eigentlich fett?

Zuerst die schlechte Nachricht: Ja, ein Käse hat natürlich einen anderen Nährwert als eine Salatgurke oder Karotte. Als Hauptbestandteil einer Diät ist Käse daher nur bedingt geeignet (schade, eigentlich). Nun aber die sehr gute Nachricht: Käse gibt es in sehr unterschiedlichen Fettgehalten und so kann jeder Käseliebhaber selbst entscheiden wie sehr er ins Fettnäpfchen treten möchte.

Die Fettgehalte reichen von der Magerstufe mit weit unter 10% Fett bis hin zur  Doppelrahmstufe mit bis zu 87% Fett in der Käse-Trockenmasse (F.i.Tr.).

Die Fettgehalte sind sehr leicht zu erkennen, weil Sie stets auf der Verpackung oder dem Etikett deklariert sein müssen.

Die 8 FettgehaltsstufenFettgehalt i. Tr.Bsp. Käse
Doppelrahmstufemin. 60% max. 87%Butterkäse, Camembert
Rahmstufemin. 50% max. 59%‎Brie de Meaux, Cheddar, Roquefort ‎
Vollfettstufemin. 45% max. 49,9%Bergkäse, Feta
Fettstufemin. 40% max. 44,9%Mozzarella
Dreiviertelfettstufemin. 30% max. 39,9%Parmesan, Edamer
Halbfettstufemin. 20% max. 29,9%Scheibletten
Viertelfettstufemin. 10% max. 19,9%Harzer
Magerstufeweniger als 10%Hüttenkäse, Magerquark

Übrigens: Ein Käse darf als „light“ oder „leicht“ bezeichnet werden, wenn er  maximal 32,5 % Fett i.Tr. enthält.

Was bedeutet eigentlich Fett in Trockenmasse (Fett i. Tr.) genau?

  • Käse besteht aus Wasser und Trockenmasse
  • Während der Reifung verdunstet Wasser und der Käse verliert an Gewicht
  • Würde man den Fettgehalt am Käsegesamtgewicht berechnen, müsste man ihn daher ständig ändern
  • Da die Trockenmasse (Käse ohne das Wasser) praktisch gleich bleibt, berechnet man auf dieser Basis den Fettgehalt

Ein Beispiel: 100g Edamer bestehen zu etwa 50% aus Trockenmasse und enthalten bei einem Anteil von 30% F.i.Tr. lediglich rund 15% Fett absolut. Weiterlesen

kaese-richtig-lagern

So lagern Sie Käse richtig – 6 praktische Tipps!

Käse richtig lagern

Käse reift als Naturprodukt auch nach dem Kauf weiter. Bei korrekter Lagerung ist so ein hochwertiges und daher nicht gerade preiswertes Lebensmittel recht lange haltbar.

Je nach Käsesorte variiert die Haltbarkeitsdauer. Eine Faustregel besagt: Je niedriger der Wassergehalt im Käse, desto haltbarer ist er. Hartkäse halten somit länger als Weichkäse. Mit den folgenden 6 Tipps zur richtigen Käse Lagerung geht nichts mehr so schnell schief:

  1. Stets kühl, verpackt und dunkel lagern – denn unverpackt trocknet er aus, verliert sein Aroma und wird geschmacklich von anderen Lebensmitteln beeinträchtigt. Am besten im Gemüsefach ihres Kühlschranks.
  2. Käse nie völlig luftdicht verpacken – verwenden Sie Käsepapier wie es üblicherweise an der Käsetheke verwendet wird. Käsepapier hat innen eine Klarsichtfolie, die den direkten Kontakt mit Sauerstoff verhindert. Außen sorgt die Papierschicht dafür das Sauerstoff durchgelassen wird, der Käse also atmen kann. Wenn Sie beim Öffnen merken, dass sich Kondenswasser gebildet hat, wechseln Sie das Papier. Fragen Sich bei Ihrem nächsten Einkauf einfach Ihre Thekenservicekraft nach extra Papier. Die helfen immer gern weiter.
  3. Löchrige Alternative – Wer nichts besseres zur Hand hat, kann auch Alu- oder Frischhaltefolie verwenden. Stechen Sie aber Löcher in die Folie, so dass der Käse atmen kann. Stark riechenden Käse zusätzlich in einer Box aus Kunststoff im Kühlschrank lagern.
  4. Käse besser nicht Einfrieren – durch die Kälte wird der Reifungsprozess des Käses unterbrochen und er verliert an Aroma. Durch das Einfrieren kann sich ebenfalls die Struktur der Käsemasse verändern. Für Hartkäse wie zum Beispiel Parmesan gilt das allerdings nicht.
  5. Benutzen Sie für jede Käsesorte ein extra Messer – so vermeiden Sie Schimmelwanderungen auf Ihrem Käse.
  6. Käse niemals auf Brettern und Hölzern lagern oder schneiden, wo zuvor Brot lag – die Heferückstände des Brotes lassen den Käse schneller schimmeln.

Alle Käse entfalten ihr Aroma besser, wenn man sie 30-60 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nimmt. Platzieren Sie die Käse idealerweise auf einer Marmor- oder Schieferplatte. Bei Verwendung einer Holzplatte kann der Geschmack negativ beeinflusst werden. Außerdem kleben die Reste meist so wunderbar am Holz und es lässt sich schwieriger reinigen. Wer weiß wie man Käse richtig lagert, kann jetzt richtig Käse lagern. Bon appetit!
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Käsewerk

Käse – Das neue Käsewerk Blog – Hallo und Willkommen in der faszinierende Welt rund um das Thema Käse!

„Das Käsewerk“

Käse Coulommiers

Lieben Sie Käse genauso sehr wie ich und wollen mehr über das Thema erfahren?

Sie interessieren sich für Ernährung, Genuss, Käsewissen, Produkttests, Käserezepte und praktische Tipps und Tricks rund um das faszinierende Thema Käse?

Dann sind Sie hier richtig. Im Käsewerk Blog. Käse war schon immer meine Passion und deswegen habe ich begonnen darüber zu schreiben. Dieses wertvolle Lebensmittel ist so vielseitig und inspirierend, dass es mir einfach sehr viel Freude bereitet mich damit zu beschäftigen und meine Erfahrungen mit Ihnen zu teilen. Wenn ich Sie ebenso ein wenig inspirieren kann, freut mich das sehr.

Nehmen Sie sich bei Ihrem nächsten Besuch an der Käsetheke ihres Vertrauens einfach die Zeit und probieren Sie, probieren Sie, probieren Sie. Dem Fachpersonal wird es eine Freude sein Sie gut und kompetent zu beraten. Es wird geschätzt, dass es weltweit mehr als 5.000 Käsesorten gibt, also fangen Sie am besten morgen an, damit Sie alle noch probieren können :-).

Auch hier stimmt das altbekannte Sprichwort „Probieren geht über Studieren“. Sie werden nach einiger Zeit herausfinden, wo Ihre Leidenschaften liegen und sich permanent weiterentwickeln. Ich persönlich habe zum Beispiel herausgefunden, dass ich die Extrempunkte jeweils sehr gerne mag. Ich bin eine ausgesprochene Weichkäse aber auch Hartkäse Liebhaberin. Das erinnert mich sogleich wieder an eines meiner Lieblingszitate: „Wer braucht schon Liebe, wenn man Dinge mit Käse überbacken kann“?

Habe ich Ihr Interesse wecken können?

Dann freue ich mich über Ihre Kommentare und Anregungen. Ich freue mich immer über emails. Falls Sie zum Beispiel gut Backen können, freue ich mich sehr über Gastbeiträge oder Zusendung von Rezepten wie man den ultimativen Käsekuchen backt. Ich bin zwar eine ganz gute Köchin, aber leider völlig talentfrei was das Thema Backen angeht. Schreiben Sie einfach an daskaesewerk@gmail.com und kommentieren Sie bitte Beiträge, die Ihnen gefallen. Foodblogger mögen das sehr. In diesem Sinne – ich wünsche Ihnen viel Freude beim Durchstöbern meiner Seite „Das Käsewerk“.

Herzliche Grüße

Ihre Mel

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