Pasta mit Ziegenfrischkäse und Garnelen bringt den Sommer auf den Tisch – holt ihn Euch. Ist ja ohne nicht mehr auszuhalten…
Archiv des Monats Mai 2013
Was bedeutet AOC eigentlich?
Quelle: INAO; AOC-Siegel
AOC ist die Abkürzung für die französische Bezeichnung Appellation d’origine contrôlée. Frei übersetzt bedeutet das etwa „kontrollierte Herkunftsbezeichnung“. AOC ist ein Schutzsiegel, das für französische landwirtschaftliche Erzeugnisse vergeben wird. Beispielsweise für Käse, Wein, Olivenöl, Fleisch und Honig. Hinsichtlich Käse sind Camembert de Normandie AOC und Brie de Meaux AOC die wohl berühmtesten Beispiele. Das Siegel soll die intime Verbindung, die das Produkt zu einer fest definierten Region hat, schützen. Denn jede Region ist einzigartig für seine Böden, seine Menschen, sein Klima und seine Geschichte.
AOC – Strenge Auflagen müssen erfüllt werden
Das AOC Siegel hat eine lange Tradition. Erstmals wurde es 1905 vergeben. Strenge Auflagen müssen erfüllt werden, damit diese besondere Qualitätsauszeichnung vergeben werden darf. Diese Auflagen werden von dem Institut INAO festgeschrieben und deren Einhaltung regelmäßig kontrolliert. Die Auflagen beschreiben folgende Bereiche näher:
Pavé d’Affinois – ein buttrig-cremiger Traum
Pavé d’Affinois
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert
Herkunft: Frankreich, Rhône-Alpes-Gebiet
Käseart: Weichkäse
Charakter: buttrig-cremig, süß, sehr mild, zarte Rinde
Fett: 60% Fett i. Tr
Pavé ist französisch und bedeutet „Pflasterstein“. Und genauso sieht der ganze Käse-Laib auch aus: quadratisch, praktisch und gut. Aber der Pavé d’Affinois schmeckt noch besser als er schon aussieht. Er gehört zur Familie der sündigen „double-crème“ Käse. Das bedeutet der Milch wird noch Sahne oder Crème fraîche während der Herstellung zugegeben.
„Genüsse sind eine Musik, bei der die Pausen die Hauptsache sind“
Carl Ludwig Schleich
Delice de Bourgogne – Triple Cream Sünde
Delice de Bourgogne
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert
Herkunft: Frankreich, Region Burgund
Käseart: Weichkäse, mind. 7 Tage Reifezeit
Charakter: buttrig-cremig, süß, elegant, Rinde leicht nach Pilz
Fett: Achtung: 75% Fett i. Tr.
Die sinnliche Erfahrung mit dem Delice de Bourgogne beginnt bereits wenn man das Käsemesser in ihn hineingleiten lässt. Es fühlt sich an als wenn man in weiche Butter hineinschneidet. Diesen Käse kaut man nicht, sondern lutscht man genüsslich ganz langsam. Dann offenbart sich sein herrlich buttrig-cremiges und süßliches Aroma. Der Delice de Bourgogne gehört zu der Familie der „Triple Cream“ Käse und das ist Sünde pur. Während der Herstellung wird der Milch nämlich zweimal Sahne oder Crème fraîche zugegeben. So kann er stolze 75% Fett i. Tr. vorweisen.
Der Delice de Bourgogne ist ohne jeden Zweifel ein Käse, den jeder Käsefan probiert haben sollte. Sein außerordentlich cremiger Geschmack ist wirklich ein sinnliches Genusserlebnis.
Genusstipp: Genießen Sie den Delice de Bourgogne zusammen mit Erdbeeren und frischer Minze, Glas Champagner dazu, noch Fragen?
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Rezept: Caesar-Salad mit Garnelen und Parmesan
Caesar-Salad mit Garnelen und Parmesan geht immer….gut gekühlten Sauvignon Blanc dazu und glücklich sein.
Appenzeller Käse – würziger Genuss garantiert
Milch: Kuhmilch, Rohmilch
Herkunft: Schweiz, Kantone Appenzell Inner- und Außerrhoden, Teile der Kantone St. Gallen und Thurgau, geschützte Herkunftsbezeichnung
Käseart: Halbfester Schnittkäse
Charakter: von mild würzig bis extra würzig je nach Sorte, Reifungsdauer mindestens 3 – 6 Monate je nach Sorte, hellgelber Teig mit wenigen, wenn erbsengrossen Löchern
Fett: mind. 48% Fett i. Tr.
Appenzeller Käse
Appenzeller mild-würzig
Der Appenzeller Käse ist zweifelsfrei eine große Schweizer Käsespezialität und sehr beliebt. Denn er ist einer der meistverkauften Schweizer Käse in Deutschland. Er ist ein würziger, vollfetter Halbhartkäse und wird mit naturbelassener Rohmilch ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel hergestellt. Die Kühe werden ausschließlich mit reichhaltigem Kräutergras und -heu versorgt.
Käseplatten richtig zusammenstellen – 6 leckere Ideen!
Käseplatten richtig zusammenstellen
Käseplatten sind geschmacklich als auch optisch oft ein Höhepunkt eines gemütlichen Abends unter Freunden. Mit wenig Aufwand lassen sie sich selber herstellen. Lesen Sie welche Käsearten und Themen sich anbieten, was die richtige Menge und Reihenfolge ist und welche Beilagen für eine liebevolle Präsentation gut geeignet sind.
Für noch mehr Inspiration wie Sie ihre Käseplatte arrangieren können, besuchen Sie gern meine Pinnwand Cheeseboard auf Pinterest.
Folge Melanies Pinnwand „Cheese board“ auf Pinterest.
Welche Käsearten und Themen bieten sich an?
Käseplatten bieten zahlreiche Möglichkeiten der Variation. Sie sind schnell zusammengestellt und erfreuen sich bei Gästen immer großer Beliebtheit. Für eine spannende Vielfalt bietet es sich an 4 bis 5 unterschiedliche Käsearten zu präsentieren, die sich sowohl in ihrer Textur von – weich bis hart als auch in der Milchart von Kuh, Schaf, Ziege bis hin zu Büffel unterscheiden. Eine ungerade Anzahl Käse hat immer einen optischen Vorteil. Interessant ist es auch sich thematisch nach Ländern zu richten und unterschiedliche Käse aus beispielsweise nur der Schweiz, Frankreich oder Italien zusammenzustellen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Käseplatten – die richtige Menge und Reihenfolge
Ist die Käseplatte als Hauptgang gedacht rechnet man ca. 170g Käse pro Person, ist die Käseplatte als Dessert vorgesehen dann ca. 80g Käse pro Person. Den Käse idealerweise eine halbe Stunde vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen damit er sein volles Aroma entfalten kann. Beim Arrangieren der Käseplatte sollte man einer bestimmten Gaumenlogik folgen. Der mildeste Käse wird auf der Platte auf 12 Uhr angerichtet und die jeweils intensiver schmeckenden nachfolgend im Uhrzeigersinn.
6 Ideen für Käseplatten
Im folgenden finden Sie 6 Ideen für Käseplatten zum Selbermachen – je nachdem wie fortgeschritten ihre Gäste in Sachen Käse sind. Die Reihenfolge der Auflistung richtet sich bereits von mild bis intensiv:
Käseplatte für Beginner:
- junger Gouda – Schnittkäse aus Kuhmilch (Holland)
- Frischkäse mit roten Zwiebeln und Poree (selbstgemacht)
- Emmentaler – Hartkäse aus Kuhmilch (Schweiz)
- Brie de Meaux – Weichkäse mit Edelschimmel aus Kuhmilch (Frankreich)
- Parmigiano Reggiano – Hartkäse aus Kuhmilch (Italien)
oder eine weitere Idee
Rochebaron
Rochebaron
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert
Herkunft: Frankreich, Stadt Beauzac in der Auvergne
Käseart: Weichkäse, Blauschimmel, in Pflanzenasche gewendet
Charakter: sehr cremig, mild und elegant, Reifezeit 3-4 Wochen
Fett: mind. 55% Fett i. Tr.
Seinen Namen verdankt der Rochebaron einer mittelalterlichen Burg aus dem 11. Jahrhundert in Bas-en-Basset, Auvergne (französisches Zentralmassiv). Frei übersetzt bedeutet der Name der „Asche-Baron“. Seine Textur ist sehr cremig, ähnlich wie die eines Brie. Nach der Reifung wird der Rochebaron in Pflanzenasche gewendet, woher er sein charakteristisches Aussehen hat. Diese Rinde ist essbar.
Sein Geschmack ist mild, leicht salzig, mit einem Hauch von Blauschimmelcharakter. Damit ist sein Geschmack deutlich weniger intensiv als der des berühmten Roquefort. Daher eignet sich der Rochebaron hervorragend für alle, die sich das allererste Mal an Blauschimmelkäse versuchen wollen.
Genusstipp: Ganz lecker mit Aprikosen-Marmelade auf Pumpernickel oder Bauernbrot
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Rezept: Vollwertiger Frischkäse Sandwich
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Mein Frühstück heute war dieser Frischkäse-Sandwich mit Salatgurke und Radieschen. Er schmeckt nicht nur lecker und ist schnell zubereitet, man fühlt sich nach dem Essen auch irgendwie wahnsinnig gesund. Hat man also wieder einmal einen Grund keinen Sport zu machen 
Zubereitung Frischkäse-Sandwich für 2 Personen
- 4 Scheiben Dinkel-Roggen-Brot (50% / 50%)
- Kräuter-Frischkäse
- viertel Gurke, 2 Radieschen
- Salz, Pfeffer
Ich wünsche einen schönen Pfingstmontag!
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Munster AOC
Munster AOC
Milch: Kuhmilch, Rohmilch
Herkunft: Frankreich (Munstertal im Elsass, Hochvogesen)
Käseart: Weichkäse mit Rotkultur, 13-19 cm ø, mind. 450g schwer, der „Petit Munster“ 7-12 cm ø und 120g
Charakter: mächtiges Aroma, intensiver Geruch, 2-3 Wochen Reifezeit
Fett: mind. 45 % Fett i. Tr.
Der Munster – den muss man wirklich wollen! Man kann kein Geheimnis daraus machen, wenn dieser Käse im Raum ist. Er wird die Aufmerksamkeit auf sich ziehen aufgrund seines intensiven Geruchs und Aromas. Das verleiht ihm die intensive Rotkultur. Der Munster ist ein Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung AOC seit 1978 und darf nur in einem bestimmten Gebiet und nach bestimmten Regeln hergestellt werden. Westlich des Vogesen wird der Munster übrigens auch „Géromé“ genannt:
Produkttest: Kräuter-Schichtkäse von der Molkerei Hasenfleet
Kräuter-Schichtkäse
Heute teste ich den Kräuter-Schichtkäse von der Molkerei Hasenfleet. Ein Molkerei in 21787 Oberndorf/Landkreis Cuxhaven mit angeschlossener Käserei. Doch lassen Sie mich erst noch kurz die Frage klären was ein Schichtkäse eigentlich ist? Ein Schichtkäse ist Frischkäse aus Kuhmilch, eine besondere Form von Quark. Er wird vor dem Abfüllen jedoch nicht glattgerührt, sondern geschnitten und Schicht für Schicht in die Verpackung hinein geschöpft. Dadurch wird der Schichtkäse besonders locker. Manche Hersteller schöpfen Schichten mit unterschiedlichen Fettgehaltsstufen ein. Die untere und mittlere Schicht besteht dann z.B. aus Magerquark und die mittlere aus Sahnequark. Das erkennt man dann daran, dass die mittlere Schicht gelblicher ist aufgrund des höheren Fettgehalts.
Qualität und Handarbeit
Seit 1919 verarbeitet die Molkerei Hasenfleet in sorgsamer Handarbeit & nach traditionellen Rezepturen frische Landmilch aus der grünen Ostemarsch. Durch eine große Glasscheibe kann man direkt bei der Herstellung zusehen. Der Kräuter-Schichtkäse wird natürlich ohne Konservierungsstoffe und Stabilisatoren traditionell per Hand hergestellt. Und das schmeckt man auch. Insbesondere bei Frischkäse. Nichts gegen Industrieprodukte, aber man schmeckt die Frische bei einem so natürlichen Produkt mit kurzer Haltbarkeit sehr deutlich heraus.
Kräuter-Schichtkäse auf Walnussbrötchen
In diesem Frischkäse werden Magerquark und Sahne miteinander verarbeitet (40% Fett i. Tr.). Dadurch erhält der Frischkäse eine sehr cremige und luftige Textur. Das schmeichelt der Zunge sehr. Die Würzung ist sehr dezent mit Petersilie, Schnittlauch, Dill, Knoblauch und Salz. Den Knoblauch schmeckt man kaum. Geht also auch gut zum Frühstück. Fazit: Ein wirklich frischer, cremig-luftiger Frischkäse. Daumen hoch!
Bezugsquellen für Hamburg, Niedersachsen und Schleswig-Holstein: Molkerei Hasenfleet Partner
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L’amour rouge d’Antoine – ein Traum von einem deutschen Bio-Weichkäse
L’amour rouge d’Antoine
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert
Herkunft: Deutschland, ökologische Molkereien im Allgäu
Käseart: Weichkäse mit Rotkultur, 3 Wochen Reifezeit
Charakter: geschmeidig-zarte, cremige Textur, mild-würzig, elegant
Fett: 60% Fett i. Tr.
Diese samtig-zarte, geschmeidige Textur ist es was mich so begeistert an diesem Prachtexemplar eines deutschen Bio-Weichkäses. Der l’amour rouge fühlt sich einfach traumhaft auf der Zunge an.
Die frische Bioland-Milch wird täglich mit dem Milchlaster von den 20 Lieferlandwirten, deren Höfe in einem Umkreis von maximal 20 km rund um die Sennerei zu finden sind, abgeholt und direkt verarbeitet. Das ist Regionalität im wahrsten Sinne des Wortes.
Der l’amour rouge – einer der besten deutschen Bio-Weichkäse.
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