Milch: Kuhmilch, pasteurisiert, vom Salers Rind
Herkunft: Frankreich, Auvergne, großer Teil liegt im vulkanischen Zentralmassiv
Käseart: Blauschimmelkäse, mind. 28 Tage Reifung, AOC seit 1972
Charakter: graue, trockene Rinde, cremiger Teig, mild-würzig, leicht holziger Duft
Fett mind. 50% Fett i. Tr.
Der Fourme d´Ambert ist der mildeste unter den Blauschimmelkäsen und ist daher ideal für alle von Euch, die „fromage bleu“ das erste Mal versuchen möchten.
Süße Beilagen oder Süßweine sind die idealen Begleiter und bilden einen wunderschönen Kontrast zu dem mild-herben Geschmack des Fourme d´Ambert. Probiert einmal süße, rote Weintrauben, reife Erdbeeren, reife Birnen oder Honig zu diesem Käse und Ihr werdet bestimmt überzeugt sein von diesem ganz neuen Geschmackserlebnis.
Herstellung des Fourme d´Ambert
Für die Herstellung von 2,2 kg Fourme d´Ambert werden 19 Liter Milch benötigt. Jeder Käse ist immer exakt 19 cm hoch und 13 cm im Durchmesser. Jedes Jahr werden rund 6000 t produziert.
Um die blaue Färbung zu erhalten wird jeder Käse mit einer Pilzkultur geimpft: Penicillium Roqueforti. Die einzelnen Herstellungsschritte stellen sich wie folgt dar:
- Anlieferung der Milch in großen Behältern
- Mikrobiologische Kontrolle der Milch
- Impfen der Milch mit Penicillium Roqueforti
- Dicklegen der Milch mit Enzymen
- Die Milch gerinnt
- Schneiden des Käsebruchs bis er kleinen, runden Pillen ähnelt. Dadurch kann man einen leichten Abstand/Luft zwischen den Körnern erhalten während des anschließenden Formens
- Formen in zylindrischen Behältern
- In einem sehr warmen Raum abtropfen lassen, während der nächsten 24 bis 48 Stunden wird die Form dabei sehr oft gewendet, damit die Masse gleichmäßig abtropft. Gepresst wird der Käse nie
- Anschließend wird der Käse trocken gesalzen
- Am vierten Tag nach dem Dicklegen der Milch, werden kleine Luftschächte mit Hilfe von Injektionsnadeln in den Käse gebohrt. Diese Methode fördert die Entstehung des Blauschimmels
- Nach mindestens 28 Tagen im Reifekeller darf der Käse den Namen Fourme d´Ambert tragen
Quelle: Dossier-Presse_Fourme_Ambert.pdf
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