Comté 40 Monate

Comté AOC – je älter desto besser

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:    Frankreich, Jura, Franke-Comté

Käseart:       Hartkäse,  Reifung mindestens 4 Monate

Charakter:   vielfältig, je nach Reifegrad und Jahreszeit

Fett:               mind. 45% Fett i. Tr.

Der Comté ist ohne jeden Zweifel ein Käse, den wirklich jeder Käseliebhaber, schon einmal genossen haben sollte. Erfahren Sie im Folgenden mehr über das vielfältige Geschmacksprofil dieses Meisterwerks der Käsekunst, das einerseits von der Reifedauer, andererseits auch von der Herstellungszeit – den 4 Jahreszeiten – abhängt.

Das Land des Comté

Der Comté ist das Ergebnis einer großen Achtung vor der Natur und des Käsehandwerks. Die Milch des Comté stammt ausschließlich von Kühen der Rasse Montbéliard. Sie ernähren sich von dem Gras und den Heu- und Gewürzkräuter der Almwiesen im Jura. Fermentierte Nahrung und Silofutter, sowie die Zugabe von chemischen Substanzen oder Farbstoffen bei der Käseherstellung, sind absolut verboten.

Zur Herstellung des Comté darf nur Rohmilch verwendet werden, damit die gesamte Bandbreite der Aromen der Milch, und damit der Jurawiesen mit ihren Gräsern, Blumen und Kräutern, erhalten bleibt.

Leichte Farbunterschiede des Comté erklären sich aus dem Gang der Jahreszeiten. Etwas gelblicher im Sommer und etwas elfenbeinfarben im Winter.

Comté – mit der Zeit kommt der Geschmack

Die kürzeste Reifezeit beträgt 4 Monate. Mittlere Reifezeiten dauern 12 oder 18 Monate und ein lange gereifter Comté hat bis zu 24 Monate oder noch länger hinter sich. Weitere Geschmacksunterschiede entstehen durch die Jahreszeiten. In den Frühjahrs- und Sommermonaten dominieren, blumige Aromen, während im Herbst und vor allem im Winter nussige bis erdige Aromen den Geschmack des Comté prägen:

Frühlings-Comté

Jetzt heißt es endlich wieder: Raus auf die Weide! Seit November haben die Kühe die Zeit im Stall verbracht und wurden mit reichlich Winterheu gefüttert. Jetzt ca. Ende März können sie wieder auf den Jurawiesen grasen. Mit dieser veränderten Fütterung geht eine veränderte Zusammensetzung der Kuhmilch einher. Die Milch ist jetzt vorwiegend mit milden Aromen der frischen Wiesenpflanzen angereichert und prägt somit den Geschmack des Frühlings-Comté.

Sommer-Comté

Jetzt stehen die Pflanzen in voller Blüte. Bestimmte Inhaltsstoffe wie z.B. ätherische Öle entwickeln jetzt ihre besondere Noten und gelangen über die Nahrungsaufnahme in die Kuhmilch. Ein Sommer-Comté zeichnet sich deshalb durch einen kräftigen und kontrastreichen Geschmack – mit Noten aus Röstaromen, Zitrusfrüchten und Honig – aus.

Herbst-Comté

Abhängig von den Klima- und Wetterbedingungen beim Übergang vom Sommer in den Herbst, machen sich in der Milch einerseits noch die sommerlichen Aromen bemerkbar, andererseits beginnen die Gräser, Weideblumen und Kräuter zu dörren und so gewinnen allmählich eher fruchtig-reife, nussige, salzige und leicht erdige Geschmacksnoten die Oberhand. Hier liegt auch klar meine persönliche Präferenz.

Winter-Comté

Die Felder sind abgeerntet, das Heu lagert in den Scheunen und die Kühe stehen im Stall. Durch die Fütterung mit diesem Heu, erhält die Milch während der Wintermonate eine herzhafte, von Röstaromen und Nüssen geprägte Note.

Die Herstellung des Comté

Für einen Laib Comté mit rund 40 kg braucht der Käsemeister zunächst 450 bis 500 Liter Milch. In Kupferwannen wird sie langsam auf 33 Grad Celsius erwärmt. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke. Nach dem Gerinnen wird die Quarkmasse in reiskorngroße Stücke geschnitten und weiter auf 54 Grad erhitzt. Rund 40 Minuten später wird die Masse in eine Pressform gegossen, 24 Stunden lang gepresst und regelmäßig gewendet bis die Masse abgetropft ist.

Anschließend beginnt die Einlagerung in den Reifekellern auf Fichtenholzbrettern. Dort wird er monatelang vom Reifekellermeister, französisch Affineur (von affiner: veredeln, verfeinern) gepflegt. Nur das Fichtenholz besitzt die Fähigkeit, die Feuchtigkeit des Käses optimal aufzunehmen, als auch bei Bedarf wieder abzugeben. Während der Reifezeit werden die Käselaibe regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Meersalz abgerieben bis der optimale Zeitpunkt gekommen ist, sie auf den Markt zu bringen.

Quelle: www.comte.de
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Melanie Erler

Mel - liebt Käse, Wein und gute Gespräche, fotografiert mit einer Canon EOS 600D, lebt in Hamburg, pfeift auf Kalorien, ist immer auf der Suche nach Lebensmitteln mit außergewöhnlicher Qualität und freut sich über Mails: daskaesewerk@gmail.com. Du findest Mel auch auf Google+ und Facebook

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