Wer sich selbst zu Hause einmal ausprobieren möchte in der Weichkäseherstellung, findet hier die passende Anleitung. Für die Herstellung benötigen Sie 4 Liter Milch, 150 ml Buttermilch, 2 Labtabletten und für die Salzlake 150 g Salz auf ein Liter kaltes Wasser. Als Equipment einen großen Topf, ein Käsegitter, ein Thermometer, Käseformen aus Kunststoff mit Löchern und Käseleinen:

#1 Weichkäseherstellung –  Erwärmen der Milch

Die Milch wird unter ständigem Rühren auf 33 Grad erwärmt. Erwärmte Milch ist nämlich die Voraussetzung für eine gute Entwicklung der Milchsäurebakterien und für die Wirksamkeit des Lab. Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen, das Milch dicklegen kann ohne sie zu säuern. Für Veganer und Vegetarier gibt es auch einige pflanzliche Lab-Ersatzstoffe.

#2 Weichkäseherstellung – Starterkultur zugeben

Starterkulturen benötigt man, um die Milch leicht vorzusäuern und somit die Voraussetzung für eine bessere Labwirkung bzw. Käsereifung und Haltbarkeit zu schaffen. Als Starterkulturen eignen sich zum Beispiel Buttermilch oder Joghurt. Nach der Zugabe den Topf abdecken und eine Stunde an einen warmen Ort stellen.

#3 Weichkäseherstellung – Dicklegen mit Lab

Nach einer Stunde Stehzeit das Lab einrühren danach die Milch sofort wieder zum Stillstand bringen. Die Milch ungefähr eine Stunde lang warm halten. Die Dicklegung der Milch erzeugt den Käsebruch. Der Bruch muss von der Molke getrennt werden. Dazu ist in einem ersten Arbeitsschritt die DIcklegung der Milch und in einem zweiten die Trennung von Bruch und Molke nötig.

#4 Weichkäseherstellung – Schneiden der Dickmilch (Bruchbereitung)

Die eingedickte Milch besteht zu etwa 90% aus Molke (Käsewasser) und nur zu 10% aus Trockenmasse. Molke und Käsebruch müssen nun voneinander getrennt werden. Dies geschieht, indem die Milch mit einem Käsegitter oder einer Käseharfe in waagerecht liegende, längliche Stäbchen geschnitten wird.

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#5 Weichkäseherstellung – Bruch und Molke trennen

Die geschnittene Dickmilch einfach 10 Minuten stehen lassen. Während dieser Zeit tritt weitere Molke aus dem Bruch aus.

#6 Weichkäseherstellung – Bruch abschöpfen

Eine Schüssel mit einem Käseleinen auslegen, welches bis jetzt im heißen Wasser lag, und das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig einschöpfen. Danach jeweils zwei Enden des Leinen in eine Hand nehmen und beidseitig auf- und abbewegen.

#7 Weichkäseherstellung – Formen des Käses

Der Bruch wird direkt mit einer Kelle in die mit einem, feuchten, kleinen Käseleinen ausgelegten, gelochten Käseformen geschöpft. Die Formen können ruhig randvoll geschöpft und nachgeschöpft werden, weil sich die Käsemasse nach dem Molkeaustritt noch einmal stark setzt. Den Bruch nicht in die Form drücken, sonst verliert der Käse später an Cremigkeit.

#8 Weichkäseherstellung – Austropfen

Wenn die Käseformen gefüllt sind, das Käseleinen über die Käsemasse falten und bei normaler Zimmertemperatur zum Austropfen der Molke ungefähr 24 bis 30 Stunden stehen lassen. Danach den Käse vorsichtig auf der Form nehmen und austuchen. Während des Austropfens den Käse 2 bis 3 mal wenden, damit die Molke gleichmäßig abläuft und der Käse beidseitig rund gewölbt wird. Durch das Austropfen erhält der Käse die erforderliche Festigkeit.

#9 Weichkäseherstellung – In Salzlake baden

Je nach Geschmack wird der Käse ca. 1,5 Stunden in eine Salzlake gelegt. Der schwimmende Käse sollte nach der Hälfte der Zeit gewendet werden, da er etwas aus der Lake herausragt. Je kürzer die Salzbadezeit, desto weniger haltbar ist der Käse. Der Käse muss eine gewisse Salzmenge aufnehmen, denn das Salz verbessert den Geschmack, bewirkt eine längere Haltbarkeit und beeinflusst die Reifungsvorgänge positiv.

#10 Weichkäseherstellung – Reifen

Der nasse Käse wird aus dem Salzbad genommen und in ein leicht ausgedrücktes, salzwassergetränktes Käseleinen doppelt eingewickelt. Jetzt auf ein kleines Tellerchen setzen und in die mittlere Zone des Kühlschrank stellen. Nach jeweils 2 bis 3 Tagen den Käse einmal wenden. Das Reifen im salzfeuchten Tuch bringt mehrere Vorteile. Erstens kann der Käse atmen, zweitens trocknet das Leinen durch den hohen Salzgehalt nicht so rasch aus, und schließlich kann der Käse aus dem gleichen Grunde nicht schimmeln. Nach 4 bis Tagen ist der Weichkäse fertig und kann probiert werden.

Quelle: Käse, Joghurt, Butter leicht selbstgemacht, Karl-Friedrich Schmidt, Hädecke Verlag

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