Milch: Ziegenmilch, Rohmilch
Herkunft: Frankreich, Loire-Tal
Käseart: Weichkäse, klein und rund, 60g – 90g Gewicht, Reifung mind. 10 Tage
Charakter: unterschiedlich je nach Reifegrad, von mild-frisch bis intensiv-würzig
Fett: mind. 45% Fett i. Tr.
Der Crottin de Chavignol ist ein kleiner, runder Ziegenkäse mit einem je nach Reifegrad unterschiedlich ausgeprägtem Aroma und auch Härtegrad. Sein Teig ist weiß bis elfenbeinfarben und von einer natürlichen Rinde umgeben. „Crottin“ bedeutet übersetzt soviel wie „Mistkugel“. Damit hat dieser kleine Käse aber nichts gemein. Ganz im Gegenteil – dieser Ziegenkäse ist sehr elegant und raffiniert.
Heute ist der seit 1976 mit dem AOC-Siegel versehene Käse eine international bekannte Spezialität. Seinen Namen hat er von der Gemeinde Chavignol. Sie liegt ganz in der Nähe von Sancerre in Zentralfrankreich. Die Ernährung mit der Vegetation dieses Terroirs sind Garanten für eine erstklassige Ziegenmilch.
Die 5 Reifegrade des Crottin de Chavignol
Der Crottin de Chavignol hat je nach Reifegrad verschiedene Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Von Fein-cremig über zart und leicht bis hin zu kräftig in verschiedenen Intensitäten und hart-bröckeligen Konsistenzen.
Man unterscheidet daher fünf Reifegrade:
1. Frischkäse: Frisch aus der Form ist er weich und cremig und hat einen herrlich mild-frischen Geschmack. Zu diesem Zeitpunkt darf er sich noch nicht Crottin nennen, sondern wird als Ziegenfrischkäse angeboten.
2. Coudré: Nach einer Woche entwickeln sich Ziegengeschmack und –aroma. Jetzt nennt man ihn „coudré“.
3. Mi-Sec: Nach insgesamt 10 Tagen Reifung im Keller darf man ihn Crottin de Chavignol nennen.
4. Bleuté bis Bleu: Nach drei Wochen Reifezeit gewinnt er deutlich an Geschmack und Raffinesse. Unter den Begriffen halbtrocken, trocken oder sehr trocken hat der Käseliebhaber die Wahl zwischen einem säuerlichen, trockenen oder bröckeligen Käseteig. Die Rinde beginnt nun, sich mit einer feinen Schicht bläulicher und weißer Schimmel zu bedecken wie auf den Beitragsfoto zu sehen ist.
5. Repassé: Den intensivsten Reifegrad bezeichnet man Crottin „repassé“. Nach der Phase der traditionellen Reifung wird der Käse noch eine zeitlang in Pötten aus Steingut gelagert, was ihm wieder einen weichen, flauschigen Teig verleiht. Aber Achtung: Dieser Crottin ist nur etwas für echte Ziegenkäse Fans, denn seine Intensität kann einen echt umhauen.
Wein Tipp: Aus dem selben Terroir stammend, passen ein Sancerre oder Pouilly Fumé ganz ausgezeichnet zu diesem Käse.
Quellen: www.crottindechavignol.com, www.legifrance.gouv.fr
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