Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:    Italien, Emilia-Romana

Käseart:       Extrahartkäse,  Reifung mind. 12 Monate

Charakter:   salzig, fruchtig, körnige, leicht brüchige Struktur

Fett:               mind. 32% Fett i. Tr.

Parmigiano Reggiano begeistert schon seit mehr als 900 Jahren Küchenchefs und Hobbyköche auf der ganzen Welt. Seine vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten wie in Pasta, Suppen, Pesto oder Risotto und sein würziger Geschmack machen ihn nicht nur in der italienischen Küche zu einem echten Pop-Star des Käse-Universums. Parmesan ist leicht verdaulich und aufgrund seiner langen Reifezeit nahezu laktosefrei, weshalb ihn auch Menschen mit Laktose-Intoleranz und auch Babys gut vertragen.

Herkunft des Parmigiano Reggiano

Der echte Parmigiano Reggiano stammt aus einer ganz bestimmten Region – der Emilia Romana. Nur wenn er aus Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alle in Emilia-Romana) und in Mantua (Lombardei) stammt, darf er auch diesen geschützten Namen tragen.

75% des Futters muss aus dieser geographischen Region stammen. Die Fütterung von Silage ist verboten, es wird ausschließlich Heu und Gras an die Kühe verfüttert.

16 Liter Rohmilch werden für die Herstellung von 1kg Parmigiano Reggiano benötigt. Ein Laib Käse muss mindestens 30kg wiegen. In ihm stecken also 480 Liter Milch. Man kann sich vorstellen, was es für die Region für eine menschliche als auch wirtschaftliche Katastrophe gewesen sein muss, als im Mai 2012 ein heftiges Erdbeben in der Emilia Romana 600.000 Käselaibe aus den Hochregalen stürzen ließ, wovon 120.000 Käselaibe komplett vernichtet werden mussten.

Aber die Italiener haben vorgesorgt – noch bevor sie ihren eigenen Häuser wieder aufgebaut haben, machten sie ihre Käseregale erdbebensicher. Sie werden nicht mehr in der Mauer verankert, sondern nur noch im Boden. Beim nächsten Erdbeben sollen sie möglichst frei schwingen können.

Die Altersklassen des Parmigiano Reggiano

Für Parmesan gibt es verschiedene Altersklassen. Je länger der Käse gereift ist, desto seltener und teurer ist er.

• 12 Monate = nuovo
• 24 Monate = vecchio
• 36 Monate = stravecchio
• 48 Monate = stravecchione
• 72 Monate = extra stravecchione

Um Verbrauchern mehr Orientierung zu den Qualitäten von verpacktem Parmigiano Reggiano zu geben, gibt es seit 2007 drei verschiedene Siegel. Diese zeigen die Minimum Reifezeit der abgepackten Käse:

Rotes Siegel

Mehr als 18 Monate gereift. Passt sehr gut zum Aperitif und zu Äpfeln.

 

Silbernes Siegel

Mehr als 22 Monate gereift. Ideal mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und zu Feigen.

 

Goldenes Siegel

Mehr als 30 Monate gereift. Geht gut mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und Honig.

 

Der Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano

Bei beiden Käsesorten handelt es sich um Hartkäse aus Italien. Der „Grana Padano“ kommt aus der „Po-Ebene“, also aus der Lombardei (die Region rund um Mailand) während der „Parmiggiano Reggiano“ aus der Emilia Romagna stammt.

Der wesentliche Unterschied liegt in der Fütterung der Kühe und somit dem Geschmack der Milch.  Parmigiano Reggiano wird aus silofreier Rohmilch hergestellt – hier werden also nur Gras und Heu verfüttert. Grana Padano unterliegt nicht ganz so strengen Auflagen. Die Rohmilch darf auch von Kühen stammen, die mit Silage gefüttert wurden. Darin begründet liegt auch der deutliche Preisunterschied zwischen diesen beiden Käse.  Ich persönlich finde, dass der Grana Padano etwas milder und herber als der Parmesan schmeckt.

3 Tipps zum Kauf und Lagerung

1. Tipp: Frag beim nächsten Kauf an der Käsetheke die Käsefachverkäuferin nach der Reifezeit und lass Dir einmal unterschiedliche Reifegrade zur Verkostung reichen. So findest Du schnell Deinen persönlichen Favoriten.
2. Tipp: Kauf bitte niemals geriebenen Parmesan, er trocknet dadurch immer ein wenig oder sogar stark aus. Investiere ein wenig Geld in eine solide Käsereibe und schon hast Du Ruck-Zuck Deinen Parmesan selbst gerieben.
3. Tipp: Parmesan ist auch in Deinem Kühlschrank sehr, sehr lange haltbar. Damit meine ich wirklich mehrere Monate. Zu beachten ist dabei, dass Du ihn in Käsepapier einwickelst und nicht in Frischhaltefolie und dann ins Gemüsefach Deines Kühlschrank legst. In Frischhaltefolie kann er nicht atmen und dadurch fängt der Käse an zu schwitzen und dann zu schimmeln. Frag einfach die Damen und Herren an der Käsetheke, ob sie Dir extra Käsepapier mitgeben. Das machen alle immer gern.

Quelle: www.parmigianoreggiano.com

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