Artikel der Kategorie ‘Kuhmilchkäse’

Kuhmilchkäse – Eine Auflistung vieler verschiedener Kuhmilchkäse

Rochebaron

Rochebaron

Rochebaron

Milch:           Kuhmilch, pasteurisiert

Herkunft:     Frankreich, Stadt Beauzac in der Auvergne

Käseart:        Weichkäse, Blauschimmel, in Pflanzenasche gewendet

Charakter:   sehr cremig, mild und elegant,  Reifezeit 3-4 Wochen

Fett:                mind. 55% Fett i. Tr.

Seinen Namen verdankt der Rochebaron  einer mittelalterlichen Burg aus dem 11. Jahrhundert in Bas-en-Basset, Auvergne (französisches Zentralmassiv). Frei übersetzt bedeutet der Name der „Asche-Baron“.  Seine Textur ist sehr cremig, ähnlich wie die eines Brie. Nach der Reifung wird der Rochebaron in Pflanzenasche gewendet, woher er sein charakteristisches Aussehen hat. Diese Rinde ist essbar.

Sein Geschmack ist  mild, leicht salzig, mit einem Hauch von Blauschimmelcharakter. Damit ist sein Geschmack deutlich weniger intensiv als der des berühmten Roquefort. Daher eignet sich der Rochebaron hervorragend für alle, die sich das allererste Mal an Blauschimmelkäse versuchen wollen.

Genusstipp: Ganz lecker mit Aprikosen-Marmelade auf Pumpernickel oder Bauernbrot

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Munster

Munster AOC

Munster AOC

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:     Frankreich (Munstertal im Elsass, Hochvogesen)

Käseart:       Weichkäse mit Rotkultur, 13-19 cm ø, mind. 450g schwer, der „Petit Munster“ 7-12 cm ø und 120g

Charakter:   mächtiges Aroma, intensiver Geruch,  2-3 Wochen Reifezeit

Fett:                mind. 45 % Fett i. Tr.

Der Munster – den muss man wirklich wollen! Man kann kein Geheimnis daraus machen, wenn dieser Käse im Raum ist. Er wird die Aufmerksamkeit auf sich ziehen aufgrund seines intensiven Geruchs und Aromas. Das verleiht ihm die intensive Rotkultur. Der Munster ist ein Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung AOC seit 1978 und darf nur in einem bestimmten Gebiet und nach bestimmten Regeln hergestellt werden. Westlich des Vogesen wird der Munster übrigens auch „Géromé“ genannt:

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L'amour-rouge-Bio

L’amour rouge d’Antoine – ein Traum von einem deutschen Bio-Weichkäse

L’amour rouge d’Antoine

Milch:           Kuhmilch, pasteurisiert

Herkunft:     Deutschland, ökologische Molkereien im Allgäu

Käseart:       Weichkäse mit Rotkultur, 3 Wochen Reifezeit

Charakter:   geschmeidig-zarte, cremige Textur, mild-würzig, elegant

Fett:               60% Fett i. Tr.

Diese samtig-zarte, geschmeidige Textur ist es was mich so begeistert an diesem Prachtexemplar eines deutschen Bio-Weichkäses. Der l’amour rouge  fühlt sich einfach traumhaft auf der Zunge an.

Die frische Bioland-Milch wird täglich mit dem Milchlaster von den 20 Lieferlandwirten, deren Höfe in einem Umkreis von maximal 20 km rund um die Sennerei zu finden sind, abgeholt und direkt verarbeitet. Das ist Regionalität im wahrsten Sinne des Wortes.

Der l’amour rouge – einer der besten deutschen Bio-Weichkäse.

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Camembert de Normandie

Camembert de Normandie AOC

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:     Frankreich, Normandie, Provinz im Norden Frankreichs

Käseart:       Weichkäse, Edelschimmel, 10,5 – 11 cm Durchmesser, 250g Gewicht

Charakter:   cremig, elfenbeinfarbener Teig, würzige Kruste, mind. 13 Tage Reifezeit

Fett:               mind. 45% Fett i. Tr.

Camembert de Normandie

Trägt der Camembert die Zusatzbezeichnung „de Normandie“, gibt das den Hinweis auf die geschützte Herkunftsbezeichnung (AOC). Die Bezeichnung „Camembert“ ist hingegen alleine nicht geschützt und der Käse kann auch außerhalb Frankreichs produziert werden. Nach dem Decret für den Camembert de Normandie AOC müssen folgende Regeln eingehalten werden:

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reblochon

Reblochon de Savoie AOC

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:    Frankreich, Département Haute Savoie

Käseart:        halbfester Schnittkäse, Durchmesser 13-14 Zentimeter

Charakter:   trockene Rinde, sahniger Teig, nussiges Aroma, 3-4 Wochen Reifezeit

Fett:                mind. 45% Fett i. Tr.

Reblochon de Savoie

Der Reblochon de Savoie trägt die AOC Auszeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée) – ein Schutzsiegel vom Französischen Staat vergeben, das die kontrollierte Herkunft eines Produktes bestätigt.

Die Anforderungen an die Herstellung eines Reblochon de Savoie AOC:

  • Die Region des Reblochon: die Produktion der Milch, die Herstellung und die Reifung ist strikt begrenzt auf die Haute Savoie. Das ist die hochalpine Region nördlich begrenzt vom Genfer See und im Südosten von der Mont Blanc Gruppe.
  • Die Milch des Reblochon: Rohmilch, exklusiv stammend von 3 Rassen von Bergkühen: Abondance, Tarine und Montbéliarde. Diese Rassen produzieren eine sehr proteinreiche Milch, die besser geeignet ist. Die Fütterung erfolgt  im Sommer mit frischem Gras und Kräutern auf Almweiden und im Winter mit Heu.
  • Die Herstellung des Reblochon: seit Generationen werden die alten traditionellen Herstellmethoden aufrechterhalten. Ganz besonders ist der Reblochon fermier. Seine Herstellung findet zweimal am Tag statt, jeweils direkt morgens und abends nach dem Melken, 365 Tage im Jahr, direkt vor Ort auf dem Bauernhof; also kein Transport, die MIlcherzeugung und Herstellung erfolgen am gleichen Ort. Viele Etappen der Produktion sind reine Handarbeit und dürfen nicht mechanisch unterstützt werden. Das Formen/Pressen der Käse muss beispielsweise per Hand in reinen Leinen- oder Baumwolltüchern erfolgen. Video Herstellung Reblochon fermier. Reblochon fermier erkennt man an einem grünen Label. Den „normalen“ Reblochon erkennt man am roten Label. Die Produktion findet ein oder zweimal am Tag statt und die Milch, die während des Transportes heruntergekühlt wurde, darf vor der Herstellung wieder auf Melktemperatur erwärmt werden. Quelle: agriculture.gouv.fr_Reblochon

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Morbier

Morbier AOC

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:     Frankreich, Stadt Morbier Region Franche-Comté, ca. 15 km von der französisch-schweizerischen Grenze entfernt

Käseart:       halbfester Schnittkäse

Charakter:   zergeht sofort auf der Zunge, mild, fein-würzig, frisches Heu-Aroma, 3 Monate Reifezeit

Fett:               mind. 45% Fett i. Tr.

Morbier AOC

Ganz charakteristisch für den Morbier ist die Pflanzenascheschicht, die sich waagerecht durch die Mitte des Käses zieht. Der Morbier wird im Franche-Comté bereits seit dem 18. Jahrhundert hergestellt.

Zu dieser Zeit lieferten die entfernt gelegenen Bauern ihre Milch in die größeren Käsereien der nächstgelegenen Städte, die daraus Comté machten. Besonders im Winter verhinderte das raue Klima oft den Transport der Milch. Damit die Milch nicht verdarb stellten die Bauern dann ihren eigenen Käse her. Da die Milch eines einzelnen Melkganges ihrer wenigen Kühe jedoch nicht ausreichte, um ein großes Rad Comté herzustellen, kästen die Bauern zunächst die Morgenmilch ein und streuten dann zum Schutz Pflanzenasche darüber. Am Abend wurde dann die Abendmilch gekäst und auf die Ascheschicht gegeben. Heutzutage ist die Asche ausschließlich ein dekoratives Element.

Die Kühe werden ausschließlich mit frischen Gras oder Heu gefüttert. Für jede Milchkuh muss mindestens ein Hektar Weideland zur Verfügung stehen. Im Jahre 2000 wurde die Qualität des Morbier Käses mit der Verleihung des AOC Gütesiegels belohnt.

Genuss-Tipp: Ganz lecker mit einem Salat mit Birnen-Spalten und Walnüssen.

Brie de Meaux AOC

Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:     Frankreich, Region Brie, Ile de France

Käseart:       Weichkäse

Charakter:   mild bis fruchtig würzig, leicht haselnussig

Fett:               45% Fett i. Tr.

Brie de Meaux

Brie de Meaux

© FOOD-pictures – Fotolia.com

Der Brie ist der meistkopierte Käse der Welt. Der Brie de Meaux ist nur noch einer von zwei Arten, die in Frankreich Ursprungsschutz besitzen. Die Region liegt etwa 50km östlich von Paris. Der Zweite ist der Brie de Melun, der länger reift und kräftiger schmeckt als der Brie de Meaux. Diese beiden Brie Käse tragen die AOC Auszeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée) – ein Schutzsiegel vom Französischen Staat vergeben, das die kontrollierte Herkunft eines Produktes bestätigt, beispielsweise:

Herstellung ausschließlich in einer spezifischen Region: Département de l’Aube, Département du Loiret, Département de la Marne, Département de la Haute-Marne, Département de la Meuse, Département de Seine-et-Marne, Département de l’Yonne
Herstellung ausschließlich auf traditionelle Weise: Beispielsweise: Die Milch darf nicht ein einziges Mal erhitzt werden, einzig und allein im Moment des Pressens bis zu 37°C; Der Käse wird per Hand geformt  in Zylindern mit einem Durchmesser von 36-37 Zentimetern; Die Salzung darf nur als Trockensalzung erfolgen, die Milch muss nachweislich von einem gesunden Viehbestand stammen (z.B. Keine Tuberkulose)
Sicherstellung und Kontrolle gleichbleibender Qualitätsstandards
Quelle: INAO.Produkt.Brie de Meaux.

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