Milch:           Schafmilch, Rohmilch

Herkunft:     Frankreich, Region rund um Roquefort-sur-Soulzon, ca. 120 km nord-westlich von Montpellier

Käseart:       halbfester Schnittkäse, Blauschimmelkäse, keine Rinde, 19 – 20 cm Durchmesser

Charakter:   stark aromatisch, würzig, 3 Monate Reifezeit

Fett:               mind. 52% Fett i. Tr.

Roquefort

Der Roquefort ist wohl der berühmteste unter den marmorierten Käsen. Nach dem Decret für den Roquefort AOC müssen folgende Regeln für seine Herstellung eingehalten werden:

• Die Region des Roquefort: Die Produktion der Schafmilch und die Herstellung müssen in einer der folgenden Regionen erfolgen: Département de l’Aude, Département de l’Aveyron, Département du Gard, Département de l’Hérault, Département de la Lozère, Département du Tarn.
• Die Milch des Roquefort: Die Schafe sind von der Rasse Lacaune. Von Januar bis Ende Juno stehen sie auf der Weide. Das restliche Jahr werden sie mit Getreide gefüttert. Für ein Kilogramm Roquefort braucht man 4,5 Liter Milch. Die Rohmilch darf während des Prozesses nicht stärker als 34° C erwärmt werden.

• Die Herstellung des Roquefort: Die Rohmilch wird mit Lab und Blauschimmel (Penicillium roqueforti) angesetzt. Nach einer Stunde wird die geronnene Milch in 1,5 cm große Würfel geschnitten. Ohne Druck wird der Käsebruch in die Formen gegeben, in denen sich seitlich Löcher befinden damit die Molke ablaufen kann. Innerhalb von 24 Stunden wird der Käse jetzt 8 mal gewendet damit er gleichmäßig fest wird. Anschließend erfolgt per Hand die Trockensalzung. Der Roquefort hat viele Hohlräume, in ihnen wird während des Reifens der Blauschimmel wachsen. Dafür braucht der Käse Sauerstoff und diesen bekommt er durch kleine Kanäle, die mit vielen langen Nadeln hineingestochen werden. Eine Woche später wird er eingelagert in die Kalksteinhöhlen von Roquefort. Hier herrschen optimale klimatische Bedingungen für das Wachstum des Blauschimmels – 9° C und 95% Luftfeuchtigkeit. Nach 14 Tagen wird das Wachstum der Blauschimmelkulturen gestoppt durch luftdichtes Einwickeln in Zinnfolie. Ohne Luft reift er dann weiter bis er nach insgesamt 3 Monaten sein endgütiges Aroma erreicht hat.
  Quelle: inao gouv fr

Genusstipp: Ganz herrlich ist eine Blauschimmelsauce zu selbstgemachten Burgern aus Rindfleisch.

Rezept Burger mit Blauschimmelsauce

Für 2 Personen:

• 300g Rindfleisch
• 100g Roquefort
• halbe Avocado
• 1 Tomate
• 1 Zwiebel
• gebratener Speck
• Salz, Pfeffer, Senf, Ketchup und 1 Ei
• 2 Burger Brötchen

• 1. Schritt: Ein Ei verquirlen und mit dem Rinderhack, Salz, Pfeffer und Senf vermengen
• 2. Schritt: 2 gleichmäßige Burger Patties formen und in der Pfanne braten, am Ende den Bacon mit zugeben und knusprig ausbraten
• 3. Schritt: Burgerbrötchen in 2 Häften schneiden, antoasten und die unteren Hälften mit Ketchup und Senf bestreichen
• 4. Schritt: Zwiebelringe und Tomate auflegen, dann den Burger, den Bacon und die Avocado
• 5. Schritt: In einem kleinen Topf den Roquefort zusammen mit etwas Milch zum Schmelzen bringen bis er eine cremige, leicht flüssige Konsistenz hat

Die Roquefort-Sauce separat in kleinen Schälchen zu den Burgern anrichten. Guten Appetit!

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