Milch:           Kuhmilch, Rohmilch

Herkunft:    Schweiz, Emmental (östlich von Bern)

Käseart:       Hartkäse,  Reifung mind. 4 Monate

Charakter:   mild-nussig, wenig salzig, cremiger Teig, typische Löcher

Fett:               45% Fett i. Tr.

Emmentaler ist wohl der bekannteste und der meist kopierte unter den Schweizer Käsespezialitäten. Doch nur das Schweizer Original wird auch wirklich mindestens 4 Monate im Käsekeller gereift. Der Emmentaler AOC enthält zudem keine Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder GMO und wird traditionell-handwerklich aus frischer Rohmilch von Kühen mit viel Auslauf hergestellt, die ohne Silofutter gefüttert werden.  All diese Gründe, lassen den Emmentaler AOC zu einem echten Qualitätsprodukt mit Tradition und Seele werden.

Das Original – Emmentaler AOC – ist auf einer Laibseite mit der Käsereimarke versehen, die fälschungssicher mit der Rinde verwächst.  Anhand dieser Nummer lässt sich der Herstellungsbetrieb zurückverfolgen: Hier können Sie den Code auf der Emmentaler Seite eingeben. Emmentaler darf nämlich auch außerhalb der Schweiz hergestellt werden. Doch diese meist pasteurisierten Käse haben mit dem Original meist nicht viel gemein.

Reifedauer des Emmentaler AOC

Emmentaler AOC Käse gibt es in verschiedenen Varianten. Sie unterscheiden sich durch ihre Reifedauer. Je länger ein Emmentaler in den trockenen Reifekellern reift, umso aromatischer wird sein Geschmack und umso dunkler wird seine Rinde:

• Classic – mild, Reifedauer mind. 4 Monate
• Reservé – angereift, Reifedauer ab 8 Monate
• Extra – voll ausgereift, Reifedauer ab 12 Monate
• Höhlengereift – voll ausgereift, Reifedauer ab 12 Monate, davon mindesten 6 Monate in einem Felsenkeller

Weitere Spezial-Reifungen sind in lokalen Käsereien und Spezialitätenläden in der Schweiz, vor allem im Emmental erhältlich. Diese Emmentaler-AOC-Sorten unterscheiden durch spezielle Affinage (Reifung/Pflege) und Lagerdauer.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Ganz charakteristisch für den Emmentaler sind seine Löcher. Die Form der Löcher kann einen Hinweis auf die Qualität der Reife geben. Sind sie nicht rund, sondern unregelmäßig, kann möglicherweise eine fehlerhafte Reifung vorliegen. Der Käse würde dann unangenehm bitter schmecken.

Schon jedes Kind fragt sich „Wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse“? Irgendjemand muss das  ja schließlich machen. Also – während des Reifeprozesses entstehen Gase, die wiederum Blasen bilden, die dann aufplatzen. Die Rinde hindert die Blasen daran nach außen zu treten und daher entstehen diese Hohlräume im Käse.

Beim Emmentaler kommen darüber hinaus Propionsäurebakterien zum Einsatz, die auch für den nussig-süsslichen Geschmack verantwortlich sind. Bei ihrer Zersetzung entsteht zusätzlich CO2 das ebenfalls nicht entweichen kann. Das war es dann leider auch schon – keine fleißigen Heinzelmännchen.

Herstellung des Emmentaler AOC

Der Emmentaler AOC wird auch heute noch handwerklich traditionell in rund 180 Käsereien hergestellt. Die frische Rohmilch wird erwärmt und mit Joghurt und Lab versetzt, das die Milch gerinnen lässt. Sobald die Milch dick ist, ist Körpereinsatz gefragt. Mit einer Käseharfe wird die Masse solange zerschnitten bis kleine Käsekörner entstehen.

Bei Hartkäse muss der Käsebruch besonders klein geschnitten werden, damit möglichst viel Molke austreten kann, denn umso fester wird der Käse später. Anschließend kommt das Käsebruch/Molke-Gemisch in die Formen und wird mehrere Stunden gepresst. Hierbei wirken mehrere Tonnen Gewicht auf den Käselaib ein, damit der Käse den Großteil seines Wassers verliert.

Die fertig gepressten Laibe nehmen anschließend ein Bad in Salzlake. Salz verleiht dem Käse Geschmack, macht ihn haltbar und trocknet ihn am Rand aus, so entsteht die Rinde. Anschließend gelangen die Käse in die Reifekeller. Während der Reifedauer wird den Käsen immer wieder Proben entnommen, um den optimalen Reifezustand zu ermitteln.

Der Emmentaler ist zweifelsfrei ein echtes Stück Handwerkskunst und ein Teil der Schweizer Genuss-Kultur. Genießen Sie ihn zum Beispiel aufgrund seiner hervorragenden Schmelzeigenschaften einmal auf selbstgemachten Burgern und schmecken Sie den Unterschied zu einfachen Schmelzkäsen. Guten Appetit!

Fotos: Mit freundlicher Genehmigung von Emmentaler

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